冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。层层分明的冻一冻咬劲 ，借冰晶生长之力，豆也素肉
| 一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列
，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉就能让豌豆 、冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，豆也 咀嚼肉食时 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，只能被挤到冰晶之间。素肉借助水和冰 ，而蛋白质 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法， 而这种定向纤维结构
，常给人带来莫大的满足
。那种丝丝缕缕 、水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ， |